如何做好豫籍预制菜？餐饮大咖众说纷纭
熟食的本质是传统食品的工业化和标准化。想做现成菜，一定要充分了解餐饮方，彻底调查清楚哪些菜适合做现成菜。
河南省市场监督管理局二级巡视员吴祖兴担任本次分论坛的主持人。论坛开始前，他表示，以爆款产品激发整个行业的活力，将是“渝”菜的重要发展方向。打造爆款产品，首先要选择适合做预制菜的品类。
如何做好“豫”制菜？一众餐饮大咖各抒己见。
中国烹饪大师杜新敬说，他从小就在酒店里锻炼，很小就从事餐饮行业。“现在我们称之为预制盘。实际上，在过去，这意味着这道菜必须提前制作和完成。其实当时叫粗加工和精加工。提前制作就是我们所说的预制菜。”杜新景认为，蒸饺、馄饨等。在预制菜概念出现之前，一直是预制菜的真正含义。
美食永远是食物的第一生命力。聚慧食品科技集团（重庆）有限公司是调味品行业的领军企业，通过热菜大数据分析，为众多企业提供调味品解决方案。董事长苟中军,公司表示，该公司一直服务于餐饮企业和预制蔬菜行业。“食物，味道是核心。我们基于食品研发为大家积累一些经验和产品，帮助大家把食品做得更好吃。”苟钟君说，土豆粉，如姐姐和哥哥，都是聚惠食品的客户。
河南本土餐饮企业对下场做好“豫”制菜持啥态度？
河南解家餐饮服务有限公司董事长解忠杰说，他做了20多年的河南菜，主要是以河南食材为依托，从河南各地挑选优质食材和特色菜，整理挖掘后才端上餐桌。“如果杰家河南菜准备好了，优势很明显。比如菜单上有很多销量很好的菜，可以通过技术加工做成预制菜。”杰中杰说重庆江北区新闻网，有很多产品库可以拿出来做预制菜的实验，这是杰家河南菜的优势。
至于以后是否走发展预制菜的道路，解忠杰不置可否。“我们正在考虑，可以不直接做调理菜，但是可以投资一些调理菜厂家，和他们结成良好的联盟。我认为这也是可能的。”解忠杰说。
在郑州发展了20多年的特味村“于”烹饪有哪些新的考量和趋势？
特味村餐饮集团创始人韩跃军表示，美味村在发展的过程中一直在不断学习和成长，同时对新事物持开放态度，包括数字化转型，让传统餐饮企业找到第二条增长曲线。
“在不断探索的过程中，我们发现预制菜是对餐饮行业数字化转型的一种赋能。我们可以把好的预制蔬菜纳入产品体系，同时嫁接到我们的商城，拓展新业务。”韩跃军乐观地表示，虽然熟食切掉了一块行业蛋糕，但为行业打开了另一扇窗。传统餐饮业将熟食纳入自身标准化，探索传统餐饮业的产业化，实现传统餐饮业的高质量发展和转型。
当准备好的菜肴如火如荼的时候，烤鱼和准备好的菜肴之间会不会产生耀眼的火花
郑州彼酷哩餐饮管理有限公司董事长田学伟说，一些餐饮品牌不具备做现成菜肴的条件。对于消费者心中充满烟火气的产品，搬到餐桌上反而适得其反。“我们是线下店，也想保留餐饮的烟火气，不想在里面掺杂工业化的痕迹。”田对说道。
不过，今年6月18日，彼酷哩烤鱼外卖上线，上线以来取得不错的成绩。“这让我意识到今年我们要上预制菜，但是上预制菜的目的是为品牌赋能，而不是仅仅为了维护线上店。”田学伟深知，私企如果没有资本助力，想做成预制菜很难。所以，他建议餐饮企业应该更关注产品的特色，培育爆品，至于预制菜是真的需求还是伪需求，要经过市场的检验。
预制菜产业发展如火如荼，哪些问题亟待解决？
作为预制菜行业内的从业者和重庆新闻网，当下预制菜行业有哪些亟待解决的问题？
杜新敬认为，预制菜涉及“小锅换大锅”的问题，企业产品生产能力是否具备值得深思。“一定要让专业的人做专业的事，专业机构做专业的事，把力量整合起来，才能把这个行业做得更好。”杜新敬表示。
苟中军表示，预制菜并非新概念，但如何保证预制菜质量才是产业发展的关键。“菜品如何能不变质、不变色、不变味，这是预制菜的关键和要义，让预制产品走进千家万户，这关系到烹饪制作技术。”苟中军认为，只有管理效益好的企业才能做出好产品、做出特色，相反，如果把健康和质量丢在一边，作出损害人体健康的预制菜，则不如不做。
解忠杰则认为，市场从来不缺预制菜，但做好预制菜，要翻过“四座山”，一是翻科技山，二是翻信息化山，三是翻品牌的山，四是翻好吃美味山。“这四座大山翻过去了，才能作出美味的产品。”解忠杰认为，用科技赋能工业化食品的路子是对的。
田学伟也表示，预制菜赛道未来竞争会非常激烈。“作为餐饮企业，我们不能有太多的预制菜，因为一旦不能达到要求，预制菜上到餐桌上结果口感不一样，反而适得其反。”田学伟称，预制菜是否能做好，还要靠品牌方去运作。
与上述嘉宾强调要确保预制菜的美味和健康不同，韩跃军从供应链角度剖析预制菜需要解决的问题。“在河南做预制菜，我们有良好的仓储和供应链系统，和广阔的消费市场，这是我们的绝对优势，但是原材料附加值较低。预制菜做出来成本很高，那在销售端就没有优势。”韩跃军称，河南到10月份以后基本上没有当季食材，食材从需要外地买入，就会增加仓储和物流成本。
此外，他认为预制菜要关注还原成本，即预制菜到餐桌上口味能还原多少。“如果一款预制菜，连90%的口味都达不到。仅仅是宣传图案很漂亮，但是顾客到C端还原的时候却不像样子，肯定不行。”韩跃军称，做预制菜还要考虑还原程度，当赶上预制菜风口的时候，销售数据一定很漂亮，但是最后一定要看复购数据。
责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟
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