火锅复工调查:90%店家不回血 60%自己买

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2022家火锅店复工调查:

9程门店的收入没有恢复正常。

7程门店因流行病停止进食超过半个月。

6程门店团购自助

1程老板关店止损。

……

1133时期

文|亚飞

近日,全国各地开始复工复产,城市烟花回归。

就在两天前,北京的许多商场恢复了营业。虽然在餐馆就餐仍被禁止,但他们可以外卖食物,并自行携带。许多商业综合体的客流量已经达到平时的30%。

火锅复工调查:90%店家不回血 60%自己买

来源北京日报

上海已出台复工方案,可通过“缓缴五险一金及税费、扩大房屋免租范围、补贴水电网费、退税减税、岗位稳定补贴”等方式缓解餐饮企业困难。

此前,不少地方宣布对租用国有房屋的企业减租,但不少餐饮店表示享受不到。在苏州,减免的范围扩大了:对主动为租户减免租金的私营承运商给予一定比例的财政支持。

当然,以上只是冰山一角。为了进一步了解今年火锅店疫情后的复工情况,火锅底料数据研究院推出《2022火锅店复工调查》。

该调查于5月17日至5月21日进行,共收到来自全国各地火锅店的200份问卷。根据调查结果,样本门店有三个特点:

1、70%的火锅店为5家及以下小连锁品牌,,12%拥有6~10家店铺,14%拥有11~50家店铺,4%拥有51~100家店铺。

2、新、老门店势均力敌,1 ~ 3年年轻店最多,占28%;5-10年的老店次之,占22%;3~5年的发展期,门店排名第三,占比18%,新老门店势均力敌。

还有一些3、四川火锅、重庆火锅最多,占比68%,,的小火锅、串串香、鱼蛙火锅、牛杂火锅等相关门店占比在4%-8%之间;锅鸡、铜锅涮、羊肉馆都占2%左右。

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样品店品类分布

接下来我们就来分析一下火锅店复工的情况。

7成门店因疫暂停堂食超半月

9成门店营收未恢复正常

86%的门店曾受疫情影响而暂停堂食

86%的门店因疫情出现过一次或一次以上的食品暂停,6%的门店出现过五次或五次以上,可见疫情影响之大。

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因疫情暂停用餐的次数

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>>近70%的火锅店因疫情暂停堂食超半个月

最近一次因疫情暂停堂食的时间,仍有69.77%的火锅店在半个月以上,其中6.98%的门店超过了2个月。

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▲最近一次因疫情暂停堂食持续的时间

>>仍有20.93%的门店仍处在暂停之中

问卷截止时(5月21日),有20.93%的门店仍未恢复营业;有6.98%的门店好一些,虽然没有恢复堂食,但可以靠外卖自救;有32.56%的门店虽然恢复了堂食,但有顾客限流;只有39.53%的门店完全恢复了堂食。

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▲恢复堂食情况

>>92.3%复工门店营业额未恢复正常水平

对于恢复堂食的门店,营业额尚不理想,46.15%的门店营收不足正常情况的一半,还有46.15%的门店在5~8成之间;只有5.13%的门店表示基本恢复了正常;值得欣喜的是,还有2.56%的门店是正常水平的1~1.5倍。

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▲营业额恢复情况

>>疫情之外,“三座大山”仍是当下最大困难

当下,背负在火锅人身上的原料、房租、员工工资这“三座大山”,显得更加沉重。其中72.09%的被调查者表示,原料成本上涨的压力最大,位居首位,其次是房租压力和员工工资,选择比例分别为67.44%和46.51%。

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▲目前面临的三大困难

6成门店团购自救

1成老板关店止损

>>6成门店团购自救

尽管目前的状况很不理想,但很多火锅店并没有放弃自救,而是积极采用团购、优惠券、外卖等引流、促销措施进行自救。

其中团购最为常用,有58.97%的火锅店都有采用该方法,还有25.64%的火锅店会邀请抖音或小红书的达人进行探店,以扩大线上曝光量,增加营收。

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▲采取的引流、促销措施

上海地区的许多火锅品牌,如海底捞、呷哺、湊湊、左庭右院,积极参与社区团购、外卖、摆摊。

在推出套餐时,一些品牌非常走心。比如呷哺的齐心守沪套餐、蜀大侠的守“沪”套餐、熊猫老灶的一帆风顺套餐、高老九的守“沪”你套餐等。

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▲部分火锅品牌推出的走心套餐

>>1成门店关店止损

有的火锅店考虑实际情况后,最终选择降低用料品质、裁掉部分员工,甚至有9.3%的火锅人选择关店,实属无奈之举。

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▲火锅近期计划

给火锅人的几点建议

作为火锅人,不管现状如何,只要你没有关店,也不打算关店,都要认真看完下面几点建议。

>>他助:利用好各方的减佣、减租等政策

多关注各地政策。多地政府有推出减租、缓缴社保及税金、允许外摆等政策。部分地区的商场也有推出减租、减物业费等政策,要多加利用。

利用好外卖平台的减佣政策。美团、饿了么都有对符合条件的商家进行佣金减免,不懂的可以咨询对应客服。

积极寻求品牌方/总部的帮扶。上海的吴老幺,总部积极组织线上培训,并设置奖励机制,一来鼓舞士气,二来让大家修炼内功,为复工复产做好准备。

>>自救:做好前期准备、引流促销

复工初期,积极调整人、货、场。人员可分批安排复工;菜品可根据物流状况、菜品损耗率进行调整,确保食安,上新小份菜;前厅后厨卫生状况做到位。

利用好抖音、社群等公私域平台,做好引流、促销。通过图文、短视频、直播等,及时公布复工时间,限量推出复工主题折扣套餐,快速恢复人气。

5月下旬以来,四川广安、河北邯郸、辽宁鞍山、营口等多地陆续复工复产,许多当地的火锅店发布抖音宣布恢复营业,同时推出打折、送菜品、充值优惠等活动,很多粉丝评论要去吃解封后第一顿火锅。

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▲多地火锅店复工

提前布局,研发推出新产品。新品往往最能吸引老粉复购和新客打卡。湊湊推出了韩式泡菜锅底、袁老四推出了麻辣鸡脚筋,海底捞推出了粽子形慕斯等。

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此外,还要注意团队建设,帮员工快速调整,扫除疫情轻心态。长远地,还要强化供应链,推进数字化,增强抗风险能力和精细化经营能力。

你的火锅店复工了吗?现状如何?欢迎留言讨论。

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统筹丨孙岩岩

轮班主编丨田果

视觉 | 田召军

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